이 기사는 2022년 05월 16일 15:33 thebell 에 표출된 기사입니다.

샘표식품은 식품업계에서 매출 대비 연구투자 비중이 높은 편이다. 70년 이상 장수하며 성장을 거듭해온 원동력으로 분석된다. 장류 1위 기업답게 발효 연구뿐만 아니라 소비자 트렌드에 맞는 맛 연구 중심으로 신제품 개발을 위해 공을 들이고 있다.

발효 전문가인 허병석 연구소장(전무)은 연구소 총 책임자로 15년 이상 R&D 중심에 있는 인물이다. 2017년 샘표식품에 몸담은 오너 4세 박용학 연구기획실장(상무)은 신규 연구 과제를 발굴하고, 소비자 트렌드에 맞는 식품 연구를 지원하는 업무를 맡고 있다.

◇'발효·맛' 연구 투트랙, 허병석 전무 중심

샘표식품은 매년 매출의 약 4%를 R&D에 투자한다. 대부분의 국내 식품기업의 투자 비중이 1%가 채 안 되는 점을 감안하면 상당히 높은 것으로 평가된다. 임직원 766명 중 연구직만 162명으로 전체 임직원의 20% 이상이 연구 인력이다.

연구의 두 축은 '우리발효연구중심'과 '우리맛연구중심'이다. 우리발효연구중심은 발효소재연구실, 생산공정연구실, 신사업연구실, 우리건강연구실, 우리발효연구실 등으로 구성돼 있다. 우리맛연구중심에는 우리맛연구팀, 식품개발연구실 등이 있다.

샘표식품은 미래 핵심 먹거리가 '미생물 공학'에 있다고 판단하고, 2013년 국내 최초로 발효전문 연구소를 설립하며 기술 개발에 매진했다. 수백여 종의 미생물을 이용해 제품의 맛, 향, 색 등을 자유롭게 조절하는 원천 기술, 기능성 물질 생산 기술 등 70여개의 관련 특허를 보유하고 있다.

허병석 전무는 샘표식품 연구개발의 핵심으로 꼽힌다. 전체 연구소를 총괄할 뿐만 아니라 우리발효연구중심을 이끌고 있다. 허 전무는 식품 제조기업을 R&D 기업으로 도약시켰다는 평가를 받는다. 1960년생으로 서울대 식품공학과를 졸업한 허 전무는 일본 나고야대 생물공학과 박사 출신의 발효 전문가다. 대상 식품연구소 중앙연구소에서 일했으며, 두산 식품연구소 기초기술연구소장을 지냈다.

2001년 샘표와 인연을 맺은 허 전무는 입사 8개월 만에 김치 발효연구를 위해 샘표를 떠났다가 2007년 복귀했다. 된장, 고추장 등 전통 장 연구를 시작으로 김치, 술 등 발효 미생물 식품연구를 지휘했다. 10여년 연구 끝에 2012년 탄생한 순식물성 요리에센스 '연두'는 샘표식품 발효연구의 요체 중 하나로 평가된다. 연두는 39개국에 수출되며 단일 브랜드 매출 200억원을 돌파한 제품으로, 전통 장류 기업의 사업포트폴리오를 확대한 주역으로 꼽힌다.

연구의 또 다른 축은 우리맛연구중심이다. 장류 외 요리 전반에 걸친 맛 연구에 초점이 놓여 있다. 2016년 우리맛 연구 프로젝트가 시작됐다. 요리 과정에서 소비자가 어려워하는 페인 포인트(Pain Point)를 찾아 솔루션을 제시하는 게 목표였다. '우리맛연구중심'을 조직하고, 40여명의 셰프와 과학자, 영양학자 등 다양한 전문가로 전담 팀을 꾸렸다.

세계 최초 요리과학연구소 알리시아(Alicia)와 공동 연구를 통해 국내서 처음으로 요리과학연구방법론(Culinary Research Method)을 도입하기도 했다. '손맛’. '정성'으로 요약되곤 하는 우리맛을 과학적으로 분석하기 위해서다. 샘표식품은 한국인이 가장 많이 먹는 채소, 봄나물, 버섯, 해조류 등 식재료 연구로 다양한 조리법을 개발하는데 집중한다.

◇컴퓨터공학 박사 오너4세, 데이터 연구 뒷받침

박진선 대표이사 사장의 장남인 박용학 상무는 연구투자를 후방에서 지원하는 임무를 맡고 있다. 박 상무는 창업주 고(故) 박규회 회장의 증손자로 오너 4세다. 2017년 11월 입사한 그는 2년 만에 상무로 승진하며 경영수업을 받고 있다. 공학도 출신으로 연구에 관심이 많은 박 상무는 샘표식품 R&D 전반에 걸쳐 관여하는 것으로 알려졌다.

1978년생의 박 상무는 서울대 컴퓨터공학과를 졸업했다. 이후 캘리포니아 대학교 샌디에이고에서 컴퓨터공학 박사 학위를 취득했고, 2011년부터 6년간 LG전자 책임연구원으로 근무했다. 현재 샘표식품 경영혁신본부장, 연구기획실장을 겸직하고 있다.

경영혁신본부는 사내 전체 IT 인프라를 관리하고 연구 데이터를 분석하는 업무를 맡는다. 연구기획실은 발효연구, 우리맛연구와 별도로 편제된 조직으로, 기술전략, 기술기반 신사업 계획을 수립하는데 집중한다. 효과적 연구개발을 위한 관리와 지원도 그의 역할이다.

박 상무 입사 후 샘표식품은 2019년 '티아시아', 작년 '새미네부엌' 등 소비자 트렌드를 반영한 브랜드를 론칭하는 등 전통 장류 외 분야로 활발하게 연구를 진행하며 성과를 내고 있다. '새미네부엌'은 장류 같은 전통 소스 이외에 여러 요리를 간편하게 먹을 수 있도록 돕는 소스로 개발됐다. 아시아 요리 브랜드인 '티아시아'는 샘표식품 연구진과 해외 셰프가 2년여간 공동 연구해 탄생했다.

샘표식품 관계자는 "조단위의 큰 규모 기업이 아닌 샘표식품에게는 자체 기술력 확보를 위한 연구역량 강화가 필수"라며 "대표 제품인 연두의 경우 76년 발효기술을 기반으로 미생물 R&D가 없었다면 탄생하지 못했을 제품"이라고 말했다.