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[강소 외식프랜차이즈 리포트]지각변동 속 부상한 승자 비결은경기 부진에도 강소 기업 중심 '재편'…구매·물류·생산 인프라 고도화로 경쟁력 제고

전효점 기자공개 2019-10-04 07:19:00

[편집자주]

매년 악화되는 외식업 경기를 역행해 부상하는 외식 프랜차이즈들이 있다. 이들은 막강한 자본력과 오랜 노하우를 갖춘 대기업 외식 계열사가 아니다. 규모의 경제를 이루면서도 트렌드 변화를 놓치지 않고 기민하게 진화해온 강소 기업들이다. 더벨은 소비자와 가맹점주 모두를 만족시키는 정책과 인프라를 바탕으로 최근 수년 간 성장을 거듭해온 강소 외식 프랜차이즈 기업들의 경쟁력 기반을 분석하고자 한다.

이 기사는 2019년 10월 01일 08:35 더벨 유료페이지에 표출된 기사입니다.

외식업 경기가 나날이 부진한 모습을 보이는 가운데서도 몇몇 강소 프랜차이즈 기업들의 선전이 두드러지면서 시장의 이목을 끌고 있다.

'맘스터치'에 이어 두 번째 프랜차이즈 브랜드 '붐바타'를 론칭하고 성장을 거듭하고 있는 해마로푸드서비스, '새마을식당' 외 19개 브랜드를 운영하는 더본코리아, '연안식당' 외 12개의 브랜드를 운영하는 디딤 등이 대표적인 기업이다. 이들 대부분은 소자본을 기반으로 시작해 대기업 계열사들을 제치고 십수개의 브랜드와 수백곳에서 수천곳까지의 가맹점포를 유지하는 규모로 성장했다.

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외식업 종합경기지수 분기별 추이 *자료출처=한국농수산식품유통공사

1일 업계에 따르면 외식업 경기는 나날이 부진한 모습을 보이고 있다. 높아진 소득 수준과 웰빙 열풍, 1인 가구 증가와 같은 수요 측면의 악재에서부터 공급 경쟁 심화와 인건비·임대료 상승 등 공급 측면의 악재까지 겹쳐서다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2018년 외식업 종합경기지수는 67.5로, 2013년 72.5를 기록한 이래 2014년 72.0, 2015년 70.2, 2016년 68.4, 2017년 67.9 등 6년 연속 하락세를 멈추지 않았다. 올해 들어서도 1분기 66.0을 기록하는 등 부진을 벗어나지 못하는 모습이다. 외식업 지수가 100 미만인 경우에는 매출이 감소한 사업체가 증가한 업체보다 많았다는 의미다.

외식 전문가들은 외식업 시장이 어려워지는 가운데 경쟁력 있고 체계화된 프랜차이즈 중심으로 업계 재편이 이뤄질 것이라고 전망한다. 내수 경제가 저성장 기조에 들어서면서 자영업자 비중이 증가하고 있고, 이같은 자영업자들이 상대적으로 생존율이 높은 프랜차이즈를 통해 창업에서의 성공률을 높이려는 경향이 있기 때문이다. 특히 프랜차이즈 산업 중 압도적인 비중을 차지하는 외식업에서 체계적인 시스템과 신뢰를 주는 브랜드를 갖춘 주요 업체들의 부상이 이뤄질 수밖에 없다는 것이다.

◇외식경기 부진 속 선두 기업 부상…경쟁력·효율성 기반 업계 재편

국내 프랜차이즈 시장은 명목 GDP의 약 7%에 해당하는 120조원 규모로 추산된다. 지난해 말 기준 전체 브랜드수는 6052개로, 가맹본부와 가맹점은 각각 전년 대비 5.4% 증가한 2882개, 24만3454개로 나타났다. 외식업 프랜차이즈 시장은 전체 프랜차이즈 시장(120조원)의 절반에 해당하는 약 60조원 규모로 추산된다.

흥미로운 지점은 프랜차이즈 산업 내에서 지난 5년간 가맹점수는 연평균 5.5% 속도로 증가한 반면 가맹본부와 브랜드수는 증가폭이 줄어들고 있다는 점이다. 프랜차이즈 브랜드 내에서 구조조정이 가속화되고 있다는 의미다.

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실제로 외식업계에서는 최근 몇몇 눈에 띄는 업체들이 부상하고 있다. 국내 등록된 프랜차이즈 업체 중 10곳 이상의 브랜드를 등록한 가맹본부는 총 5곳인데, 이중 1위~4위가 외식업종이다. 더본코리아가 21개 브랜드, 놀부 18개, 이랜드이츠(구 이랜드파크 외식사업부) 16개, 디딤이 13개 등의 브랜드를 보유하고 있다. 대기업 계열사인 이랜드이츠를 제외하고는 모두 중소기업이다.

양극화 현상도 진행되고 있다. 외식 업종 중 500개 이상 가맹점을 가진 브랜드가 26곳으로 전체 브랜드의 2.3%에 불과한 반면, 등록한 브랜드 58%에 해당하는 655곳이 10곳 미만의 가맹점만을 운영하고 있다. 가맹점 수 기준 상위 5개 업종 치킨, 피자, 커피, 패스트푸드, 제과제빵 등에서도 상위 브랜드로의 쏠림 현상이 뚜렷해지고 있다.

◇인프라 고도화·시스템 체계화…'단가·품질·점주 마진' 세 토끼 잡기

프랜차이즈의 핵심은 가맹본사(Franshisor)의 아이디어와 가맹점주(Franchisee)의 소자본이 결합해 누구나 쉽게 창업이 가능하도록 한 것이다. 즉 가맹점주들이 소자본으로 창업할 수 있지만 거둘 수 있는 마진은 높을수록 본사의 성공 확률도 높아진다. 아울러 가맹본사는 소비자 만족을 위해 메뉴의 균등한 품질을 유지하기 위해 가맹점간 식자재와 레시피를 효율적으로 관리할 수 있어야 한다.

결국 식자재 유통, 가공·조리, 물류까지 전 과정에서 규모의 경제와 기계화를 바탕으로 저비용에 고품질을 유지하는 시스템을 안착시킨 프랜차이즈 본사가 오래 살아남는다는 의미다. 업계는 한국 외식프랜차이즈 업계가 발전할수록 선진국 프랜차이즈업계와 같은 모습으로 발전할 것이라고 본다. 미국과 같이 점포 입지 분석, 상권별 인구 특성에 기반한 예상 매출 시나리오 분석, ERP, 발주 시스템, 가맹점 POS 시스템 등 정보 관리 인프라에서부터 생산과 유통, 브랜딩까지 기존의 구멍가게식 경영에서 벗어나 체계화된 시스템으로 진화해나갈 것이라는 의미다.

우리나라 프랜차이즈 시장에서도 이같은 시스템을 구축한 업체들이 나타나고 있다. 해마로푸드서비스는 오랜 파트너십을 쌓아온 협력사와 도계부터 가공, 물류까지 계열화를 통해 단가는 낮추고 선도는 높여 패스트푸드업계 강자로 발돋움 했다. 비용 구조를 효율화해 소비자 가격은 낮추는 한편 점주 마진은 극대화하는 방향으로 사업 구조를 안착시켰다. 더본코리아는 대부분의 조리 레시피를 소스화하고 소스 공장을 안산에 둔 데 이어 센트럴 키친에 투자하는 방향으로 나아가고 있다.

프랜차이즈업계 한 관계자는 "외식산업에서는 앞으로 가격 경쟁력과 차별화, 품질을 보유한 브랜드들이 생존할 것"이라며 "이미 성공적으로 궤도에 올라탄 몇몇 프랜차이즈 본사들은 다각적으로 인프라 투자와 시스템 고도화에 나서고 있다"고 말했다.
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