이 기사는 2021년 05월 31일 10:32 thebell 에 표출된 기사입니다.

아워홈이 ‘고령친화식품산업’에서 미래 성장 동력을 찾고 있다. 고령인구가 편하게 먹을 수 있는 연화식 등 맞춤형 식단 개발에 힘쓰고 있다. 고령인구 맞춤형 식단 노하우를 일반인 식단에도 적용해 단체급식시장 경쟁력 강화도 꾀하고 있다.

고령친화식시장은 국내 고령인구가 매년 증가하고 있어 향후 성장 가능성이 높은 영역으로 분류된다. 한국은 고령화율이 2019년 기준 14.9%에 달한다. 오는 2067년에는 47% 수준에 도달할 것으로 전망된다. 총 인구 대비 65세 이상 인구 비중이 20% 이상이면 초고령사회에 해당한다.

아워홈은 고령화율과 기대수명이 늘어나는 대목에 포커스를 맞췄다. 노령인구 부양 등의 영향으로 고령친화식시장도 팽창하고 있기 때문이다. 지난해 기준 국내 고령친화산업 전체 시장 규모는 73조원으로 이 가운데 식품이 24.2%인 18조원을 차지했다. 이는 비중이 가장 높은 여가 36% 다음으로 높은 수준이다.


◇빅데이터 기반 ‘연화식’ 강화

고령친화식은 단순히 영양공급이나 물성 조절만으로는 제품화가 어려운 영역이다. 고령자의 경우 식습관이나 생활 패턴, 건강상태 등이 일반 성인과 다르다. 그들만의 특성에 대한 조사와 분석이 없다면 고령친화식 경쟁력은 떨어질 수밖에 없다.

아워홈은 이러한 고령인구에 맞춘 제품 개발을 위해 빅데이터 분석을 활용한다. 오랜 기간 병원과 실버타운, 요양시설 등에 단체급식을 제공했기 때문에 그들의 특성을 세밀하게 조사 할 수 있었다.

이를 토대로 아워홈은 고령인구를 위한 고령친화식 중 연화식에 집중하고 있다. 실제 2017년 말 아워홈 식품연구센터는 육류와 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다.

2016년 7월부터 농림축산식품부 지원을 받아 농림식품기술기획평가원이 추진하는 고부가가치식품개발사업 일환으로 ‘고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발’을 위한 연구를 진행해 왔다. 지난해에는 육류연화용조성물 및 육류를 연화시키는 방법으로 특허를 출원했고 채소 식재료를 연화시키는 방법에 대한 특허 등록을 마쳤다.

특히 고기와 떡의 경우 ‘효소’를 활용해 연화한 게 특징이다. 효소를 활용하면 열로 쪄내는 ‘증숙’ 방식에 비해 연화 시간을 줄일 수 있다. 영양 손실도 적고 각 식재료 고유의 맛과 식감도 보다 풍부하게 살릴 수 있다.

아워홈 케어푸드연구소 관계자는 “공급자 관점에서 우리가 가진 기술력에 맞는 식품군을 개발하는 방식이 아니라 소비자 관점에서 필요한 식품을 만드는 데 집중했다”며 “소비자가 체감하는 최적의 품질을 측정한 뒤 이를 구현하기 위해 노력을 기울이고 있다”고 말했다.


◇일반인 대상 ‘필건강’ 급식 서비스

아워홈은 고령친화식 사업으로 축적된 ‘맞춤형 식단’을 일반인을 대상으로 하는 단체급식에도 적용하기 위해 힘쓰고 있다. 현대인들의 영양 불균형을 해소하는 것을 넘어 식품 알러지 또는 채식주의자 등과 같은 소비자의 욕구를 만족시키는 게 목표다.

이를 위해 2019년부터 ‘내 몸 살리는 영양소 이야기’ 캠페인을 실시하고 있다. 일상 먹거리 속에 부족했던 영양소를 보충해주는 제철 식재료 식단을 제공해 소비자의 균형있는 영양소 섭취를 돕는 게 골자다.

아워홈은 매월 해당 시즌에 필요한 영양소를 선정한 뒤 해당 영양소가 풍부하게 들어간 제철 식재료로 메뉴를 구성한다. 제철 음식과 영양소에 대한 고객 이해도를 높이기 위해 효능 소개와 레시피 카드 등도 함께 제공하고 있다.

지난 3월부터는 개인별 식습관을 고려한 ‘개인 맞춤형 건강식단’을 제공하고 있다. 알러지 보유자 등이 주요 대상이다. 아워홈은 식단 설계에 앞서 급식사업장별로 사전 조사를 실시한다. 이 결과를 바탕으로 알러지 유발 식재료와 비건 고객의 채식 범위를 설정해 식단을 제공한다.

기름 사용도 최소화하고 있다. 식재료를 볶거나 튀기기보다는 삶거나 찌는 조리법을 활용하고 있다. 또한 5대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질) 균형과 성인 하루 권장섭취량(2500kcal) 등을 고려해 백미보다는 잡곡밥의 빈도를 높이고 있다.

아워홈 관계자는 “최근 면역력 증진과 건강에 관심이 커지면서 먹거리 수요가 눈에 띄게 늘고 있다“며 “고령친화식 개발을 통해 미래 수익 제고에 노력하는 한편 구내식당 채식 메뉴 개발 등에 힘써 프리미엄 건강식 확대에도 노력할 것”이라고 말했다.