이 기사는 2025년 04월 17일 15시44분 thebell에 표출된 기사입니다

GFFG의 빠른 외형 성장엔 그림자도 적지 않았다. 가장 큰 문제로 지목되었던 것은 비용 구조다. ‘입소문’으로 인지도가 커진 만큼 마케팅 비용이 크진 않았지만, 제품 생산과 유통 과정에서 변화가 필요했던 부분이 적지 않았다. ‘2.0’ 선포 이후 내부적으로는 이에 대한 개선 작업도 진행됐다.

이런 작업은 지난해 실적에 그대로 반영됐다. 2023년 영업적자를 기록했던 회사는 지난해 턴어라운드에 성공했다. 재료 수급 구조를 단순화하고, 매장 운영을 탄력적으로 바꾸면서 10% 이상의 비용 개선이 이뤄졌다. 출점 전략의 변경으로 지급수수료 역시 상당 부분 감소했다.

◇핵심 원재료 ‘직수입’ 구조로 변화…세일즈 믹스 개선

GFFG는 지난해 감사보고서 재무제표 기준 매출 630억원, 영업이익 4억7000만원을 기록했다. 전년 영업손실 72억원에서 흑자전환이 이뤄졌다. 전체 매출 규모는 676억원에서 감소세를 보였지만, 2023년 이후 본격적으로 진행한 비용 개선 작업이 반영되며 실적 턴어라운드에 성공했다.

재무제표 기준 비용 축소가 가장 두드러진 부분은 매출원가다. 전체 매출원가는 201억원으로 전년 237억원 대비 15% 가량 감소했다. 매출원가율은 35.0%에서 32.8%로 줄었다. 실적 대부분이 발생하는 베이커리 부분에서 비용 개선에 성공한 것이 반영됐다는 설명이다.

GFFG 매출은 제품과 상품으로 구분되어 있다. 베이커리 부문의 경우 제품매출로 잡힌다. 제품매출원가의 경우 2023년 200억원에서 2024년 153억원으로 24% 가량 감소했다. 실제로도 베이커리 제품의 핵심 재료들의 유통 구조를 바꾸면서 비용도 절감되었다는 것이 회사 측 설명이다.

노티드 브랜드의 주요 제품은 크림과 잼이 들어간 베를리너(Berliner) 타입 도넛이다. 초기 인지도를 높이는 과정에서 핵심 역할을 한 것도 우유생크림·바닐라크림 도넛이었다. 좋은 품질의 크림을 듬뿍 사용한 것이 차별화 요인이었기에 주요 재료 가운데 해외 제조사 크림이 포함되어 있다.

GFFG 관계자는 “제품에 사용되는 재료들을 교체하진 않았고, 그동안 국내 유통사를 통해 공급받고 있던 핵심 원재료들을 직접 수입하는 방식으로 바꿨다”며 “예컨대 휘핑크림의 경우 제품 대부분에 사용되는 재료로 연간 사용 규모가 200톤에 달하기 때문에 이것 만으로도 비용 절감 효과가 컸다”고 말했다.

거래처 변경을 통해 단가 절감이 이뤄진 원재료 품목들은 5~6개에 달하는 것으로 전해졌다. 이와 함께 신규 메뉴 출시로 원가율이 큰 제품 판매가 줄면서 효율성이 올라간 측면도 있다. 크림 도넛 등 주요 제품들의 판매 원가가 줄어들면서 전체 세일즈 믹스(Sales mix) 개선 효과가 있었다.



◇매장 다변화, 유연한 인력 구조로 이어져

원가 다음으로 감소 폭이 컸던 부분은 판매비와 관리비다. 약 511억원에서 424억원으로 16% 가량 줄었다. 주로 줄어든 항목은 급여와 지급수수료다. 매장 인력 구조와 출점 전략을 바꾸면서 자연스럽게 감소했다는 것이 회사 측 설명이다.

초기 노티드 매장은 단독 형태로 10개 안팎을 유지했다. 입소문을 타고 영업 시간 전부터 대기줄이 생겼던 만큼 회전율이 높았다. 고객이 시간을 내 찾아오는 형태로 판매가 이뤄지다 보니 매장 직원들도 전부 풀타임 정규직으로 채용했다.

2023년 이후 출점 전략이 바뀌면서 이런 방식에도 변화가 생겼다. 소규모 단독 매장보다는 유동 인구가 많은 백화점, 대형 몰 등 대형 리테일러 위주로 매장이 늘면서 고객 분산 효과가 커졌다. 자연스럽게 인력 구조 역시 파트타임 근무 비중이 늘어났다. 이에 따라 직원급여 역시 2023년 220억원 가량에서 지난해 181억원으로 감소했다.

지급수수료는 40억원에서 21억원으로 줄었다. 수수료는 2023년 대비 브랜드를 줄인 부분, 그리고 리테일 공간에 출점하면서 중개 수수료 등이 없어진 영향이 컸다. GFFG 관계자는 “무리한 절감이 아닌 사업 구조를 개선 과정에서 자연스럽게 비용 축소가 이뤄졌다”며 “아직도 효율화 여지가 남아있는 만큼 앞으로도 이익 개선을 기대하는 중”이라고 설명했다.